Wie entsteht Honig?

Honig ist beileibe kein exotisches Lebensmittel, jeder kennt ihn, fast jeder mag ihn. Und doch taucht in meinem Umfeld immer wieder die Frage auf: “Wie entsteht Honig?” Die meisten wissen sehr wohl, dass er von Bienen produziert wird, doch das kratzt nur die Oberfläche an. Ein Imker muss schon auch was machen, damit die klare oder cremige Köstlichkeit in aller Munde ist. .

Die Vorstufe von Blütenhonig

Da wir die Entstehung von Honig von der Pieke an erläutern wollen, erfolgt hier schon mal die Trennung von Honigtauhonig und Blütenhonig. Letzteres (und Ersteres eigentlich auch) ist ein ausgeklügeltes Zusammenspiel zwischen Bienen und Pflanzen. Blütenpflanzen haben nämlich ihre ureigene Transportlogistik, mit der sie ihre Nährstoffe transportieren. Am Ende kommt Nektar dabei heraus, eine leicht verdauliche Zuckerlösung, die den Fluginsekten reichlich Energie spendet.

Die Nektarien

Erzeugt wird der Nektar in speziellen Pflanzenteilen, den Nektarien. Es gibt floralen Nektar, der innerhalb der Blüte an die Fluginsekten und somit auch an die Bienen ausgegeben wird. Manche Pflanzen haben ihre Nektarien auch außerhalb der Blüte sitzen (extraflorale Nektarien), etwa Kirschbäume. Wie auch immer, die Pflanzen locken Fluginsekten mit ihrem speziellen Duft und ihrer Farbenpracht an, damit diese sich eben diesen Nektar holen. Zum Dank nehmen sie dabei Blütenstaub mit und transportieren diesen zum Zwecke der Vermehrung weiter. Es ist also ein Geben und Nehmen zwischen Pflanze und Biene und so sollte die Bestäubung auch funktionieren.

Bienen sind blütenstet

Haben Bienen eine reichhaltige Quelle an Nektar entdeckt, bleiben sie dieser solange treu, bis die Pflanze nicht mehr blüht. Im Fachjargon wird dieses Verhalten als blütenstet bezeichnet. So kommt es zu reinen Sortenhonigen, etwa Rapshonig, Fenchelhonig oder Lindenblütenhonig.

Die Vorstufe von Waldhonig

Neben Blütennektar gibt es noch Honigtau, der ebenfalls von Bienen eingesammelt wird und aus dem später Honig entsteht. Honigtau ist im Grunde ebenfalls Siebröhrensaft, doch er wird von Waldbäumen- und Pflanzen erzeugt. Bevor sich Bienen daran gütlich tun, wird er zuerst von Insekten wie der Blattlaus, der Rindenlaus oder der Zikade verspeist. Hat diese sich ein wenig übernommen, scheidet sie den überschüssigen Saft einfach wieder aus und hinterlässt somit auf den Waldpflanzen glasklare, aber sehr klebrige Tropfen der zuckerhaltigen Lösung. Übrigens ist Honigtau nicht gleichzusetzen mit dem Kot von Insekten, sondern es ist einfach ein Überschuss von zu viel aufgenommenen Siebröhrensaft.

Ab in den Bienenstock

Die Biene saugt Nektar oder Honigtau mit ihrem Rüssel auf und er gelangt über die Speiseröhre direkt in den Honigmagen, der wiederum eine Art Erweiterung der Speiseröhre ist. Die Blase selbst ist wiederum vom Darm getrennt, sodass der Nektar nicht versehentlich in den Darm gelangt. Dabei ist das Volumen beachtlich, denn in einem Honigmagen passen etwa 0,06 ml. Mit dieser “Beute” im Honigmagen - die hier direkt mit Enzymen angereichert wird - fliegt die Biene zurück in den Bienenstock und würgt den Nektar wieder hoch, um ihn an eine der Stockbienen zu übergeben.

Die Stockbienen

Die Stockbienen nehmen den Nektar in Empfang und verteilen ihn so, dass alle Bienen im Stock die etwa gleiche Menge im Honigmagen haben. Der Nektar wird also ständig aufgenommen und abgegeben. Bei jedem Austausch kommen Fermente und Enzyme zum Nektar, die zur Spaltung von Zuckermolekülen beitragen. Durch dieses ständige Hin- und Herschieben verliert der Nektar sehr viel Wasser. Ist genug Wasser entzogen sowie die Aufspaltung vollbracht, wird es Zeit, den Fast-Honig einzulagern, um ihm noch mehr Wasser zu entziehen. Um diesen Prozess zu beschleunigen, fächeln die Bienen mit ihren Flügeln, um so einen Luftstrom zu erzeugen. Hat der Honig einen Wassergehalt von durchschnittlich 20 Prozent oder darunter, verschließen sie die Wabenzellen mit dünnen Wachsdeckeln - deswegen nennt man diesen Vorgang “Verdeckeln”.

Der Imker

Dieses Verdeckeln ist das Zeichen für den Imker, dass der Honig reif ist. Zumindest dann, wenn etwa ⅔ der Wachszellen verdeckelt sind. Er kann den Honig also entnehmen und ihn schleudern. Wobei in der nachhaltigen Imkerei natürlich nur ein Teil entnommen wird - schließlich ist der Honig der Nahrungsvorrat der Bienen. Das Schleudern macht zwar Spaß, ist aber eine Heidenarbeit. Zudem muss der Honig noch gefiltert und - je nach Sorte - cremig gerührt werden, sofern es sich um einen schnell kristallisierten Honig handelt. Das wiederum hängt von der Ursprungspflanze ab, manche sondern einen Nektar mit einem hohen Traubenzuckeranteil ab, manche haben mehr Fructose. Waldhonig beispielsweise kristallisiert erst sehr spät aus, deswegen wird dieser meist klar angeboten, während Rapshonig sehr schnell kristallisiert, ergo muss er noch gerührt werden. Und am Ende? Wird der Honig entweder in ein Labor zur bestimmung der Sorte geschickt oder er wird direkt abgefüllt und etikettiert.

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