Honig kristallisiert – so bekommst du ihn wieder flüssig

Immer wieder fragen mich Kunden, warum ihr Honig kristallisiert und wie sie ihn wieder flüssig bekommen. Auch taucht gerne die Frage auf, ob dies womöglich ein Qualitätsmangel sei? 

Schauen wir mal genauer auf Honig und seine Eigenschaft, Kristalle zu bilden. Auch wenn Physik einst in der Schule nicht zu meinen Lieblingsfächern zählte - die Kristallisation von Honig ist ein spannender Prozess und vor allem ein Zeichen für Qualität. 

Physikalischer Prozess

Wenn ich mich noch recht erinnere, lernten wir einst, dass Kristallisation den Übergang einer ursprünglich gasförmigen, flüssigen oder festen Substanz in eben einen kristallisierten Zustand beschreibt. Korrigiert mich gerne, wenn ich hier falsch liege 😊

Honig ist immer flüssig - zumindest direkt nach der Ernte. Wenn ich meinen Honig schleuder, ist da nie etwas von einer Kristallisation zu sehen. Bei manchen Honigsorten kann es passieren, dass er quasi über Nacht kristallisiert, andere Honigsorten bleiben lange so, wie sie sind. 

Zucker und Wasser

Im Nektar sind Zuckermoleküle und Wasser enthalten. Je nach Verhältnis zwischen Wasser, Fruchtzucker und Traubenzucker kristallisiert Honig schnell oder langsam aus. Ist im Nektar viel Traubenzucker drin, geht das mit dem Kandieren rasend schnell. Die winzigen Zuckermoleküle des Traubenzuckers verzahnen sich direkt nach dem Schleudern miteinander. Das kannst du dir tatsächlich wie eine Art Zahnrädchen vorstellen, welches an das Nächste andockt. Und an das Nächste. Und so weiter. Am Ende würde man unter dem Mikroskop eine dicht verzahnte Ansammlung Zuckermoleküle sehen, die allesamt miteinander verbunden sind. Das Wasser, das dort eigentlich auch seinen Platz beanspruchen würde, wird dadurch natürlich verdrängt - so kommt es zur Phasenbildung.

Blüten- und Waldhonige

Die meisten Blütenhonige enthalten viel Traubenzucker, Waldhonige nicht. Deswegen kandieren Honige aus Blütennektar schneller, Waldhonige langsamer. 

Für den Vorgang der Kristallisation gehören natürlich neben den Zuckermolekülen auch noch weitere Stoffe. In jedem naturbelassenen Honig stecken Pollenanteile oder organische Partikel. Auch diese docken fleißig an die Zucker-Zahnräder mit an. 

Zusammenfassend: es kandiert nur der Traubenzucker, also die Glukose. Liegt der Wert der Glukose-Anteile über 32 Gramm pro 100 Gramm Honig, fängt das Kandieren an. Und hat es mal angefangen, geht es fix. 

Tipps, um Honig wieder zu verflüssigen

Um meinen Kunden keinen kandierten Honig zu präsentieren, rühre ich die meisten Blütenhonige. Damit zerschlage ich sozusagen die winzigen Zahnräder, so dass diese keinen Anknüpfungspunkt mehr finden. Doch was machst du, wenn dein Honig kristallisiert ist? 

Ganz einfach, du kannst einiges tun, damit aus dem phasengetrennten Honig wieder eine homogene, einheitliche Masse wird. Wenn also der Honig kristallisiert - so bekommst du ihn wieder flüssig.

  • Rühren

Du kannst ihn natürlich auch rühren - wird wohl aber etwas umständlich, in einem kleinen Honigglas umherzurühren. Dann nutze Wärme. Bei Wärme schmelzen die Zuckermoleküle und so verlieren sie ihren “Zahnrad-Effekt”. 

  • Wasserbad

Stelle dein Honigglas in ein Wasserbad und erwärme es vorsichtig. Nicht kochen lassen! Dann verliert das gute Naturprodukt Honig nämlich seine Enzyme und die Nährwerte werden zerstört. Also schön daneben stehen bleiben und die Temperatur nicht über 40 Grad steigen lassen. 

  • Wärme 

Du kannst den Honig im Winter auch auf eine Heizung stellen, damit verflüssigt er sich automatisch wieder, dauert nur eben seine Zeit. 

  • Mikrowelle? 

Die Mikrowelle empfehle ich persönlich nicht. Kaum jemand kann die Temperatur der Mikrowelle kontrollieren, zudem erwärmt die Mikrowelle den Inhalt unterschiedlich. Somit sind Bereiche deines Honigs glühend heiß - also weit über 40 Grad und andere Bereiche wurden von den Mikrowellen-Strahlen noch gar nicht erfasst, dort ist er noch kalt und hart. 

Wehret den Anfängen

Am einfachsten umgehst du das Kandieren deines Honigs, wenn du von Hause aus cremigen Honig kaufst. Dann sind die Zahnräder schon fachgerecht geschliffen und verzahnen sich nicht mehr miteinander, der Honig bleibt wie er ist. Möchtest du klaren Honig, dann kaufe Wald- oder Edelkastanienhonig, diese enthalten kaum Anteile an Glukose. Probiere mal! 

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