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Immer wieder fragen mich Kunden, warum ihr Honig kristallisiert und wie sie ihn wieder flüssig bekommen. Auch taucht gerne die Frage auf, ob dies womöglich ein Qualitätsmangel sei? 

Schauen wir mal genauer auf Honig und seine Eigenschaft, Kristalle zu bilden. Auch wenn Physik einst in der Schule nicht zu meinen Lieblingsfächern zählte - die Kristallisation von Honig ist ein spannender Prozess und vor allem ein Zeichen für Qualität. 

Physikalischer Prozess

Wenn ich mich noch recht erinnere, lernten wir einst, dass Kristallisation den Übergang einer ursprünglich gasförmigen, flüssigen oder festen Substanz in eben einen kristallisierten Zustand beschreibt. Korrigiert mich gerne, wenn ich hier falsch liege 😊

Honig ist immer flüssig - zumindest direkt nach der Ernte. Wenn ich meinen Honig schleuder, ist da nie etwas von einer Kristallisation zu sehen. Bei manchen Honigsorten kann es passieren, dass er quasi über Nacht kristallisiert, andere Honigsorten bleiben lange so, wie sie sind. 

Zucker und Wasser

Im Nektar sind Zuckermoleküle und Wasser enthalten. Je nach Verhältnis zwischen Wasser, Fruchtzucker und Traubenzucker kristallisiert Honig schnell oder langsam aus. Ist im Nektar viel Traubenzucker drin, geht das mit dem Kandieren rasend schnell. Die winzigen Zuckermoleküle des Traubenzuckers verzahnen sich direkt nach dem Schleudern miteinander. Das kannst du dir tatsächlich wie eine Art Zahnrädchen vorstellen, welches an das Nächste andockt. Und an das Nächste. Und so weiter. Am Ende würde man unter dem Mikroskop eine dicht verzahnte Ansammlung Zuckermoleküle sehen, die allesamt miteinander verbunden sind. Das Wasser, das dort eigentlich auch seinen Platz beanspruchen würde, wird dadurch natürlich verdrängt - so kommt es zur Phasenbildung.

Blüten- und Waldhonige

Die meisten Blütenhonige enthalten viel Traubenzucker, Waldhonige nicht. Deswegen kandieren Honige aus Blütennektar schneller, Waldhonige langsamer. 

Für den Vorgang der Kristallisation gehören natürlich neben den Zuckermolekülen auch noch weitere Stoffe. In jedem naturbelassenen Honig stecken Pollenanteile oder organische Partikel. Auch diese docken fleißig an die Zucker-Zahnräder mit an. 

Zusammenfassend: es kandiert nur der Traubenzucker, also die Glukose. Liegt der Wert der Glukose-Anteile über 32 Gramm pro 100 Gramm Honig, fängt das Kandieren an. Und hat es mal angefangen, geht es fix. 

Tipps, um Honig wieder zu verflüssigen

Um meinen Kunden keinen kandierten Honig zu präsentieren, rühre ich die meisten Blütenhonige. Damit zerschlage ich sozusagen die winzigen Zahnräder, so dass diese keinen Anknüpfungspunkt mehr finden. Doch was machst du, wenn dein Honig kristallisiert ist? 

Ganz einfach, du kannst einiges tun, damit aus dem phasengetrennten Honig wieder eine homogene, einheitliche Masse wird. Wenn also der Honig kristallisiert - so bekommst du ihn wieder flüssig.

  • Rühren

Du kannst ihn natürlich auch rühren - wird wohl aber etwas umständlich, in einem kleinen Honigglas umherzurühren. Dann nutze Wärme. Bei Wärme schmelzen die Zuckermoleküle und so verlieren sie ihren “Zahnrad-Effekt”. 

  • Wasserbad

Stelle dein Honigglas in ein Wasserbad und erwärme es vorsichtig. Nicht kochen lassen! Dann verliert das gute Naturprodukt Honig nämlich seine Enzyme und die Nährwerte werden zerstört. Also schön daneben stehen bleiben und die Temperatur nicht über 40 Grad steigen lassen. 

  • Wärme 

Du kannst den Honig im Winter auch auf eine Heizung stellen, damit verflüssigt er sich automatisch wieder, dauert nur eben seine Zeit. 

  • Mikrowelle? 

Die Mikrowelle empfehle ich persönlich nicht. Kaum jemand kann die Temperatur der Mikrowelle kontrollieren, zudem erwärmt die Mikrowelle den Inhalt unterschiedlich. Somit sind Bereiche deines Honigs glühend heiß - also weit über 40 Grad und andere Bereiche wurden von den Mikrowellen-Strahlen noch gar nicht erfasst, dort ist er noch kalt und hart. 

Wehret den Anfängen

Am einfachsten umgehst du das Kandieren deines Honigs, wenn du von Hause aus cremigen Honig kaufst. Dann sind die Zahnräder schon fachgerecht geschliffen und verzahnen sich nicht mehr miteinander, der Honig bleibt wie er ist. Möchtest du klaren Honig, dann kaufe Wald- oder Edelkastanienhonig, diese enthalten kaum Anteile an Glukose. Probiere mal! 

 Richtig: Bienen produzieren Honig. Ohne Bienen gibt es keinen Honig. Das heißt aber noch lange nicht, dass alle Imker die Voraussetzungen für Bio Honig automatisch erfüllen, es gibt tatsächlich Unterschiede. Diese bedeuten entweder die Herstellung und/oder den Verkauf von ökologischem Honig oder eben von konventionellen Honig.

Bio-Imker und seine Bio-Bienen

Um reinen Bio-Honig herzustellen, dürften Bienen streng genommen nur unbehandelte Pflanzen anfliegen. Das macht es schwer, denn die fleißigen Nutztiere lassen sich ihre Tracht nicht vorschreiben. Selbst, wenn man seine Bienen direkt neben ein biologisch geführten Rapsfeld stellt, heißt das nicht, dass die Tiere auch ausschließlich dort Pollen und Nektar sammeln. Immerhin fliegen Bienen im Schnitt zwischen drei und fünf Kilometer um ihren Bienenstock herum. Das macht eine Garantie fast unmöglich, rein biologischen Honig zu erhalten.

Die Verodnung

Seit dem Jahre 2000 gelten die Richtlinien für ökologische Bienenhaltung, die in der EU-Bio-Verordnung festgelegt sind. Damit ist auch ganz klar festgelegt, was genau Bio Honig ist.

Wichtige Regelungen

  • Möchte ein Imker Bio Honig verkaufen, müssen seine Bienenstöcke im Wesentlichen so aufgestellt sein, dass das Nektar- und Pollenangebot so wenig wie möglich belastet ist. Die EU-Verordnung spricht dabei von einem Radius von drei Kilometern.
  • Natürlich gefertigte Bienenstöcken ist ein Muss bei der ökologischen Bienenhaltung. Holz, Lehm und Stroh sind erlaubte Materialien. Zudem haben Lacke und Farben an den Beuten innen nichts zu suchen - alles bleibt natürlich. 
  • Die Zufütterung über den Winter erfolgt bei ökologischer Imkerei mit Honig oder ökologischem Bio-Zuckersirup.
  • Krankheitserreger, die das Bienenvolk bedrohen, werden nicht mit konventionellen Maßnahmen bekämpft, sondern ausschließlich mit natürlichen Mitteln, etwa mit Ameisensäure, Oxalsäure, Milchsäure, Essigsäure oder diversen ätherischen Ölen.
  • Die Königin eines Bio-Imkers darf zur Schwarmverhinderung nicht an den Flügeln beschnitten werden.
  • Der Honig darf nicht wärmebehandelt werden.
  • Das Wachs ersetzt man nur durch Wachs aus ökologischer Bienenhaltung. Wobei die meisten Imker in der Bio-Imkerei ihren eigenen Wachskreislauf nutzen.

Diese wesentlichen Punkte lassen sich nicht für jeden Imker umsetzen. Schon allein die Standortwahl bringt so manchen Imker an seine Grenzen. Der Radius von drei Kilometer umfasst nicht nur, dass keine chemische Düngung auf den Nutzpflanzen landet, sondern schließt auch Industrieanlagen oder eine Autobahn aus.

Neue Völker kaufen?

Beim Zukauf neuer Bienenvölker kann ein ökologisch arbeitender Imker nicht irgendein Volk kaufen, sondern muss auch hier darauf achten, nur Völker aus ökologischen Verbandsimkerein zu erwerben. Kauft er dennoch ein Volk aus einem konventionell geführten Betrieb, muss er es separat aufstellen und auch so kennzeichnen, dass eine Kontrolle jederzeit durchführbar ist.

Der Bio Honig

Erfüllt ein Imker alle Voraussetzungen, geht es ans “Eingemachte”, den Honig. geerntet wird erst, wenn der Honig seine natürliche Reife vollumfänglich erreicht hat. Bevor es ans Schleudern geht, prüft der Imker, ob sich Brut in den Waben befindet und auf den Waben sitzende Bienen werden sehr sorgsam entfernt. Die gesamte Gerätschaft besteht aus lebensmittelechten Materialien, also Glas oder Edelstahl.

Natürlich stehen auf dem Etikett alle relevanten Informationen, insbesondere über Charge, Erzeuger, Abfüller und Trachtgebiete.

 

Honig ist beileibe kein exotisches Lebensmittel, jeder kennt ihn, fast jeder mag ihn. Und doch taucht in meinem Umfeld immer wieder die Frage auf: “Wie entsteht Honig?” Die meisten wissen sehr wohl, dass er von Bienen produziert wird, doch das kratzt nur die Oberfläche an. Ein Imker muss schon auch was machen, damit die klare oder cremige Köstlichkeit in aller Munde ist. .

Die Vorstufe von Blütenhonig

Da wir die Entstehung von Honig von der Pieke an erläutern wollen, erfolgt hier schon mal die Trennung von Honigtauhonig und Blütenhonig. Letzteres (und Ersteres eigentlich auch) ist ein ausgeklügeltes Zusammenspiel zwischen Bienen und Pflanzen. Blütenpflanzen haben nämlich ihre ureigene Transportlogistik, mit der sie ihre Nährstoffe transportieren. Am Ende kommt Nektar dabei heraus, eine leicht verdauliche Zuckerlösung, die den Fluginsekten reichlich Energie spendet.

Die Nektarien

Erzeugt wird der Nektar in speziellen Pflanzenteilen, den Nektarien. Es gibt floralen Nektar, der innerhalb der Blüte an die Fluginsekten und somit auch an die Bienen ausgegeben wird. Manche Pflanzen haben ihre Nektarien auch außerhalb der Blüte sitzen (extraflorale Nektarien), etwa Kirschbäume. Wie auch immer, die Pflanzen locken Fluginsekten mit ihrem speziellen Duft und ihrer Farbenpracht an, damit diese sich eben diesen Nektar holen. Zum Dank nehmen sie dabei Blütenstaub mit und transportieren diesen zum Zwecke der Vermehrung weiter. Es ist also ein Geben und Nehmen zwischen Pflanze und Biene und so sollte die Bestäubung auch funktionieren.

Bienen sind blütenstet

Haben Bienen eine reichhaltige Quelle an Nektar entdeckt, bleiben sie dieser solange treu, bis die Pflanze nicht mehr blüht. Im Fachjargon wird dieses Verhalten als blütenstet bezeichnet. So kommt es zu reinen Sortenhonigen, etwa Rapshonig, Fenchelhonig oder Lindenblütenhonig.

Die Vorstufe von Waldhonig

Neben Blütennektar gibt es noch Honigtau, der ebenfalls von Bienen eingesammelt wird und aus dem später Honig entsteht. Honigtau ist im Grunde ebenfalls Siebröhrensaft, doch er wird von Waldbäumen- und Pflanzen erzeugt. Bevor sich Bienen daran gütlich tun, wird er zuerst von Insekten wie der Blattlaus, der Rindenlaus oder der Zikade verspeist. Hat diese sich ein wenig übernommen, scheidet sie den überschüssigen Saft einfach wieder aus und hinterlässt somit auf den Waldpflanzen glasklare, aber sehr klebrige Tropfen der zuckerhaltigen Lösung. Übrigens ist Honigtau nicht gleichzusetzen mit dem Kot von Insekten, sondern es ist einfach ein Überschuss von zu viel aufgenommenen Siebröhrensaft.

Ab in den Bienenstock

Die Biene saugt Nektar oder Honigtau mit ihrem Rüssel auf und er gelangt über die Speiseröhre direkt in den Honigmagen, der wiederum eine Art Erweiterung der Speiseröhre ist. Die Blase selbst ist wiederum vom Darm getrennt, sodass der Nektar nicht versehentlich in den Darm gelangt. Dabei ist das Volumen beachtlich, denn in einem Honigmagen passen etwa 0,06 ml. Mit dieser “Beute” im Honigmagen - die hier direkt mit Enzymen angereichert wird - fliegt die Biene zurück in den Bienenstock und würgt den Nektar wieder hoch, um ihn an eine der Stockbienen zu übergeben.

Die Stockbienen

Die Stockbienen nehmen den Nektar in Empfang und verteilen ihn so, dass alle Bienen im Stock die etwa gleiche Menge im Honigmagen haben. Der Nektar wird also ständig aufgenommen und abgegeben. Bei jedem Austausch kommen Fermente und Enzyme zum Nektar, die zur Spaltung von Zuckermolekülen beitragen. Durch dieses ständige Hin- und Herschieben verliert der Nektar sehr viel Wasser. Ist genug Wasser entzogen sowie die Aufspaltung vollbracht, wird es Zeit, den Fast-Honig einzulagern, um ihm noch mehr Wasser zu entziehen. Um diesen Prozess zu beschleunigen, fächeln die Bienen mit ihren Flügeln, um so einen Luftstrom zu erzeugen. Hat der Honig einen Wassergehalt von durchschnittlich 20 Prozent oder darunter, verschließen sie die Wabenzellen mit dünnen Wachsdeckeln - deswegen nennt man diesen Vorgang “Verdeckeln”.

Der Imker

Dieses Verdeckeln ist das Zeichen für den Imker, dass der Honig reif ist. Zumindest dann, wenn etwa ⅔ der Wachszellen verdeckelt sind. Er kann den Honig also entnehmen und ihn schleudern. Wobei in der nachhaltigen Imkerei natürlich nur ein Teil entnommen wird - schließlich ist der Honig der Nahrungsvorrat der Bienen. Das Schleudern macht zwar Spaß, ist aber eine Heidenarbeit. Zudem muss der Honig noch gefiltert und - je nach Sorte - cremig gerührt werden, sofern es sich um einen schnell kristallisierten Honig handelt. Das wiederum hängt von der Ursprungspflanze ab, manche sondern einen Nektar mit einem hohen Traubenzuckeranteil ab, manche haben mehr Fructose. Waldhonig beispielsweise kristallisiert erst sehr spät aus, deswegen wird dieser meist klar angeboten, während Rapshonig sehr schnell kristallisiert, ergo muss er noch gerührt werden. Und am Ende? Wird der Honig entweder in ein Labor zur bestimmung der Sorte geschickt oder er wird direkt abgefüllt und etikettiert.

Der Honiglöffel ist so ein typisches Werkzeug, dem ein kleines bisschen Luxus anhaftet. Mit solch einem Accessoire gelangt Honig kleckerfrei und unkompliziert vom Honigglas in den Tee oder auf das Frühstücksbrötchen. Übrigens wird das gute Stück auch als Honigheber oder Honigspirale bezeichnet. Ob man es braucht? Keine Ahnung, erlaubt sei der Vergleich mit einem Schraubenzieher: Eine Schraube lässt sich mit einem Messer oder Geldstück eindrehen - luxuriöser ist die Handhabung mit einem passenden Werkzeug. Genauso verhält es sich mit dem Honiglöffel, er ist einfach schön anzusehen und praktikabel.

 Aus Holz? Metall? Kunststoff?

Honiglöffel gibt es aus verschiedenen Materialien. Die edelste Form dürfte die aus Holz sein. Etwas günstiger, dafür nicht so stilecht ist der Honiglöffel aus Kunststoff. Mittlerweile gibt es auch Hersteller, die das praktische Besteck aus Edelstahl fertigen. Letztendlich ist es Geschmackssache, ob Holz, Edelstahl oder Kunststoff, wobei Naturfreunde sicher eher auf einen Honiglöffel auf Holz setzen.

Der Naturstoff “Holz”

Der Rohstoff “Holz” sticht im Vergleich mit Plastik natürlich als deutlich umweltfreundlicher hervor, sofern auf Holzarten gesetzt wird, für deren Gewinnung kein Regenwald weichen muss. Und: Wer sich Sorgen macht, dass Holzbesteck ein Nährboden für Keim darstellen könnte, dem sei gesagt, dass bestimmte Holzsorten aufgrund enthaltener Gerbsäuren sogar eine antibakterielle Wirkung haben. Holz kann zudem - im Gegensatz zu Kunststoff - Wassermengen absorbieren, was den Bakterien die Lebensgrundlage raubt.

Rillen, Spiralen und Lamellen

Honiglöffel aus Holz haben eingekerbte (gedrechselte) Rillen. Durch diese Einkerbungen gelingt es mühelos, tropfenden Honig aufzunehmen und kleckerfrei aufs Brot, in das Teeglas oder auf den Braten zu befördern. Der Griff ist rund, was das Eindrehen in den Honig erleichtert. Wer kennt sie nicht, die mühsamen Versuche, einen Teelöffel schnell genug zu drehen, damit der Honig aufhört zu tropfen. Natürlich gelingt es auch oft irgendwie, den Honig auf dem Löffel zu halten, doch sicher nicht immer. Der Teelöffel hat einen flachen Griff und eine deutlich größere Fläche - der Honiglöffel hat einen runden Griff und eine spezielle Formgebung. Die Rillen und die symmetrische Form sorgen automatisch dafür, dass der Honig erst dann wieder den Löffel verlässt, wenn es erwünscht ist.

Eigenschaften und Pflege des Honiglöffel aus Holz

Olivenholz oder Kiefernholz sind sehr beliebte Holzarten für das Honig-Accessoire. Besonders Olivenholz scheint prädestiniert für den Einsatz im Honigglas zu sein, denn Olivenholz ist dicht, hart, langlebig und vor allem resistent gegen Pilze. Im täglichen Gebrauch bleibt das Holz des Olivenbaums bei richtiger Pflege für lange Zeit ein guter begleiter. Holzbesteck darf nicht in die Spülmaschine, denn das viele Wasser, der scharfe Reiniger und die Hitze machen den Naturstoff spröde, egal ob es sich um Utensilien aus Olivenholz, Kiefernholz, Kirschbaumholz, Buche oder sonstigen Holzarten handelt.  

Und - was meinst du als Bienenfreund: Ist Honig gesund oder nicht? Oberflächlich betrachtet, sollte er eigentlich gesund sein, schließlich ist es ein Naturprodukt, richtig? Urgroßmutter wusste eine Menge über die tatsächliche oder vermeintliche Heilwirkung. Deswegen wurde Honig früher als Hausmittel bei allerlei Zipperlein eingesetzt. Was ist davon heute zu Zeiten des “hektisch-und-schnell-gesund-werdens” übrig? Ist Honig immer noch gesund? Schaun wir mal.

Von ungesunden und gesunden Inhaltsstoffen

Die gute Nachricht: Honig ist ein Lebensmittel, frei von Cholesterin, Fett, chemikalischen Stoffen und künstlichen Geschmacksverstärkern. Die schlechte Nachricht: Honig enthält keine Ballaststoffe, keine Proteine und ist nicht gerade als diätetisches Lebensmittel geeignet. Angeblich soll Honig sogar fördernd auf den Appetit sein und aufgrund der begrenzten Menge, die man normalerweise verzehrt, ist er nicht gerade ein Sattmacher. Die Waagschale ist hier also ausgeglichen.

Zucker, Zucker, Zucker und Wasser

Zucker ist der Hauptbestandteil von Honig. Aber: dieser Zucker hat nichts mit dem weißen Industriezucker zu tun. Der im Honig enthaltene Zucker besteht aus Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose). In kleineren Mengen kommen noch zusätzlich zu diesen Einfachzuckern Zwei- oder Dreifachzucker hinzu, doch diese spielen eher eine untergeordnete Rolle. Fructose und Glucose machen bis zu 80 Prozent des Honigs aus, der Rest ist Wasser.

Das wars noch nicht….

Gut, im Honig stecken eine Menge Zuckerstoffe und Wasser. Das ist aber noch nicht alles, denn im Honig tummeln sich noch ein paar Vitamine, Antioxidantien, Mineralstoffe und Inhibine. Letztgenanntes ist ganz besonders interessant, denn als Inhibine wird eine bestimmte Gruppe entzündungshemmender Wirkstoffe bezeichnet, die da wären: Enzyme, Flavonoide und Harze. Zudem enthält Honig geringe Mengen Wasserstoffperoxid, ein antibakteriell wirksamer Stoff.

Der Blick in die Ferne

Als Bienen- und Honigfreund kennst du natürlich Manuka Honig. Und sicher weißt du auch, dass aufbereiteter Manuka Honig der einzige Honig ist, der von der gesetzlichen Seite her als “gesund” bezeichnet werden darf (Medihoney). Manuka Honig kommt aus Neuseeland und er enthält in nennenswerten Mengen Methylglyoxal. Diese als MGO abgekürzte Substanz hat eine antimikrobielle Wirkung und es ist ein Honig, der eher zu Heilzwecken denn als Genussmittel eingesetzt wird. Dazu wird neuseeländischer Manuka Honig mit seinem hohen Gehalt an MGO und Blütenhonig mit einem hohen Wert an Wasserstoffperoxid gemischt, per Gamma-Strahlung keimfrei gemacht und als Wundmittel gehandelt. Sogar Kliniken nutzen diesen gesunden Honig zur Wundbehandlung.

Was die Urgroßmutter noch wusste

Kehren wir von Neuseeland wieder in unsere Gefilde, ist Honig ein Lebensmittel. Dennoch kennt sicher jeder die Verwendung von Honig als Hausmittel. Heiße Milch mit Honig, um besser einschlafen zu können. Fenchelhonig, um den zornigen Bauch zu beruhigen. Die süße Köstlichkeit in allen Variationen, um eine Linderung bei Halsschmerzen einzuläuten. Honig als Energiespender. Honig ist ein Lebensmittel, ja - aber eines, das im Rahmen einer gesunden Ernährung durchaus genannt werden sollte.

Gesund hin und her - die Zähne mögen ihn nicht

Für die Zähne und die darauf lebenden Bakterien macht es kaum einen Unterschied: Sie lieben Zucker, ob er nun aus dem Honig kommt oder aus der Fabrik. Den Zucker aus dem Honig lieben sie sogar noch ein klein wenig mehr, denn Honig klebt etwas länger an den Zähnen als herkömmlicher Zucker. Zeit genug, für Bakterien, sich zu vermehren. Nicht umsonst rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, den Zucker (und Honig) Konsum auf unter zehn Prozent der Gesamtenergiezufuhr zu beschränken. Quelle: https://www.dge.de/fileadmin/public/doc/ws/position/DGE-Position-WHO-Richtlinie-Zucker.pdf

Und nun? Ist Honig jetzt gesund oder nicht?

Honig ist ein gesundes Lebensmittel, Medihoney ist ein medizinischer Honig mit einer ausgezeichneten Heilwirkung. Wie bei allen Lebensmitteln macht es die Dosis aus, ob gesund oder nicht gesund. Täglich ein halbes Glas Honig ist sicher nicht gesund, täglich das Frühstücksbrötchen damit bestreichen, dürfte eher dem Organismus gut tun. Und: Honig als Zuckerersatz ist eine gute Alternative, möchte man dem weißen Industriezucker abschwören. Honig kann den Tee versüßen, über das Müsli gegeben werden, für den Schuss Pfiffigkeit beim Sonntagsbraten sorgen und verdient es auch, dass man ausnahmsweise einfach mal so an ihm schleckt. Honig hat nämlich im Gegensatz zum Zucker einen immensen Vorteil: Er schmeckt je nach Sorte süß, fruchtig, herb oder zart. Das tut der Seele gut - und eine glückliche Seele ist schließlich auch für das Wohlbefinden zuständig, richtig?